Dalam industri restoran, keberhasilan bisnis tidak hanya tergantung pada kualitas makanan yang disajikan, tapi juga pada bagaimana menu dirancang dan dikelola. Menu engineering adalah sebuah metode strategis yang digunakan untuk meningkatkan keputusan pembelian pelanggan serta profitabilitas restoran melalui analisis mendalam terhadap kinerja item menu.
Metode ini membantu pemilik restoran untuk mengidentifikasi mana item yang harus ditonjolkan, dimodifikasi, atau bahkan dihapus. Nah buat kamu yang bingung apa itu menu engineering, yuk cari tau selengkapnya dibawah ini.
Definisi Menu Engineering
Menu engineering adalah proses analitis yang mengkaji secara rinci menu yang ditawarkan oleh restoran, dengan menggunakan data penjualan dan inventaris untuk menentukan langkah-langkah bisnis yang penting. Proses ini memberikan wawasan yang mengkategorikan item menu berdasarkan tingkat peminatan dan keuntungan yang mereka hasilkan.
Berdasarkan data ini, kamu bisa mengevaluasi performa bisnis kulinermu dan mengidentifikasi tindakan yang perlu diambil secepatnya. Ini termasuk menghitung pendapatan, menyesuaikan harga menu, dan merancang strategi promosi untuk item tertentu.
Dalam prosesnya, ini melibatkan evaluasi mendalam terhadap biaya, harga jual, dan frekuensi pemesanan item menu. Dua komponen utama dalam menu engineering adalah analisis kuantitatif (menghitung profitabilitas) dan analisis kualitatif (mengukur popularitas).
Metode ini menggabungkan data penjualan dengan struktur biaya dan keuntungan dari setiap item menu untuk membantu restoran mengoptimalkan kombinasi menu yang ditawarkan.
Apa Fungsi Menu Engineering?
Tujuan dari menu engineering adalah menciptakan keseimbangan antara menu yang disukai pelanggan dan menu yang memberikan keuntungan maksimal. Melalui proses perencanaan ini, analisis mendalam terhadap biaya bahan baku akan membantu menghitung margin keuntungan dengan akurat.
Hasil dari menu engineering menunjukkan beberapa hal penting, seperti menu dengan biaya produksi tinggi, menu yang menghasilkan keuntungan besar, dan menu yang paling disukai pelanggan. Dengan informasi ini, kamu bisa melakukan evaluasi ulang menu, menentukan mana yang harus dipertahankan, yang perlu dibatasi penjualannya, atau yang sebaiknya dihilangkan dari daftar menu.
Selain itu, kamu bisa mengidentifikasi menu yang memiliki margin keuntungan terlalu rendah atau tinggi. Informasi ini dapat digunakan sebagai dasar untuk memodifikasi resep atau menyesuaikan porsi. Jika margin keuntungan belum mencapai target, melakukan penyesuaian harga bisa menjadi langkah strategis yang tepat.
Aspek yang Perlu Diperhatikan dalam Membuat Menu Engineering
Proses seleksi menu yang efektif memerlukan perhatian pada beberapa aspek kunci. Berikut adalah hal-hal yang perlu dipertimbangkan untuk menjalankan menu engineering secara efektif:
Margin Kontribusi (Contribution Margin)
Margin Kontribusi adalah ukuran analitis yang menggambarkan jumlah keuntungan yang dihasilkan dari penjualan sebuah item menu. Untuk menghitung margin kontribusi, kamu perlu data harga pokok produksi dan harga jual untuk setiap item di menu restoranmu.
Formula untuk menghitung margin kontribusi adalah dengan mengurangi harga pokok produksi dari harga jual sebuah menu. Selain itu, persentase margin kontribusi (PCM) bisa dihitung dengan membagi nilai margin kontribusi dengan harga jual, lalu dikalikan dengan 100%.
Kombinasi Menu (Menu Mix)
Kombinasi Menu atau Menu Mix adalah analisis yang mempertimbangkan volume penjualan dari setiap item menu berdasarkan tingkat popularitas dan permintaan dari pelanggan. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengumpulkan data penjualan yang akurat dari restoranmu.
Meskipun kamu bisa mencoba mempengaruhi tingkat popularitas suatu item melalui promosi atau rekomendasi, keputusan final pembelian tetap di tangan pelanggan. Untuk menghitung popularitas sebuah item menu dalam persentase, kamu bisa membagi jumlah penjualan item tersebut dengan total penjualan semua item, lalu mengalikannya dengan 100%.
Langkah-Langkah dalam melakukan Menu Engineering
Untuk menjalankan menu engineering dengan sukses, kamu perlu mengikuti langkah-langkah berikut:
- Tentukan Rentang Waktu Mulailah dengan menetapkan periode waktu yang akan kamu gunakan sebagai dasar data dalam merekayasa menu, seperti data penjualan dan pembelian bahan baku selama 2 bulan terakhir.
- Hitung Biaya dan Harga Jual Langkah ini melibatkan identifikasi semua bahan yang diperlukan untuk setiap item menu, termasuk bahan pokok, saus, dan hiasan lainnya. Pastikan untuk mencatat jumlah bahan yang terjual atau digunakan. Berdasarkan data biaya produksi, tentukan harga jual untuk setiap menu dengan mempertimbangkan target penjualan dan lingkungan tempat restoran beroperasi.
- Persentase Kombinasi Menu atau Menu Mix (MM%) Kalkulasikan persentase kombinasi menu untuk setiap sajian menu, seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Setelah itu, kategorikan dalam kelompok rendah atau tinggi berdasarkan nilai persentase menu mix (MM%). Nilai persentase dihitung dengan penambahan 70% x 1 dibagi jumlah menu yang ada (1/N), menghasilkan:
- Nilai MM% = (1/N x 0,70)
- Nilai MM% tinggi > (1/N x 0,70)
- Nilai MM% rendah < (1/N x 0,70)
- Hitung Persentase Margin Kontribusi (CM%) Hitung persentase margin kontribusi (CM%) dengan mengurangkan biaya produksi dari harga jual. Bagi angka CM ini dengan total CM dari semua menu untuk mendapatkan persentasenya. Kemudian, bandingkan hasil ini dengan angka CM untuk menentukan apakah CM% lebih besar atau lebih kecil.
- Klasifikasikan dalam Kategori Gunakan data MM% dan CM% untuk mengklasifikasikan menu dalam kategori menu engineering yang mencakup plow horses, dogs, stars, dan puzzles. Mari kita bahas empat istilah ini yang akan membantu kamu merencanakan strategi bisnis yang sesuai untuk mengembangkan usaha kamu.
Nah itulah beberapa informasi seputar menu engineering, mulai dari definisi hingga cara menghitungnya. Untuk kamu yang seorang business owner dan ingin mempermudah proses invoice dan payment, kamu bisa menggunakan Paper.id
Paper.id merupakan platform pembayaran invoicing dan payment, dengan Paper.id kamu bisa membuat dan mengirim invoice dengan sangat mudah, selain itu juga, invoice yang kamu buat sudah langsung secara otomatis sudah terekonsiliasi dengan sistem pembayaran digital, jadi kamu tidak perlu lagi repot untuk menyediakan berbagai metode pembayaran untuk buyer.
Menarik bukan? Yuk, langsung aja coba dan daftar secara gratis dengan klik tombol dibawah ini.
